《食用油“开封两个月变质”引热议 专家教你如何科学用油》
2026-05-28 14:36:47 新浪新闻
报道一方面引发了人们对科学用油的思考，也提出了更多待解问近两个月就变质”的话题引发热议后，家住吉林通化的市民任先生在做饭时特意闻了闻家里的油壶，这一话题让他重新审视起全家人的日常用油习惯。该领域副商讨员金俊接受试验方法及结论。 金俊介绍，研究团队从市场上采集了近100瓶涵盖不同品牌、不同生产工艺的4~5升大包装食用油，品类包括花生油、大豆油、葵花子油，试验对室温环境进行了严格监测，白天控制在26至27摄氏度，晚上平均在20摄氏度左右，真实还原普通家庭的用油场景和消耗周期。金俊强调：结果表明，在油脂酸败的过程中，四类油品的“酸值”均未超过限定标准，但反映油脂氧化程度的特征指标——“过氧化值”却陆续超标。那么，各类家庭食用油开封后究竟会发生怎样的变化？真的两个月就变质吗？葵花子油差不多在第49天左右，大豆油和花生油更长一点，差不多在五十五天到六十天，也就是差不多两个月的时候，可能会超过这个限值。卢先生：大桶油开了之后，我会把它装到小油壶里，不过油壶还真没特殊清理过，时常是看着油渍特别重了，或者快用完了才洗一洗。当然，多位受访专家也表示，不必故而产生用油恐慌。该领域这一研究副教授刘军向，现实用油环境中变量繁多，油品的氧化酸败速度也取决于油脂本身的品种和工业加工工艺等多个条件。也有市民指出，自己家习惯将大桶油直接放置在燃气灶旁，做饭顺手就拿，更加方便，有时候炸东西剩下的油，也会过滤一下收起来再次采用。另外，专家提示，拧紧瓶盖后，可以再用厨房常用的封口膜将瓶口进行包裹缠绕。以前遇到过油有哈喇味、怪味的情况，炒菜时能吃出来一点，但我家老人都不舍得扔。受访专家觉得，家庭用油既安全又兼顾经济性，应把握以下几个核心维度。孙立军：日常生活中，就该行业来指导我们的生活。孙立军补充，部分特殊油品可以考虑放在冰箱冷藏室中保存。 孙立军：给宝宝添加的辅食油，给老人增加的鱼油之类，就往冰箱里放。油量的减少，剩下的油与空气的接触，可能又会进一步增加交换。所以在这样的环境下，每天取样，五到七天测一下指标的变化。金俊：四种典型的用油有明显区别。过氧化值是我们监测油脂氧化最直接的指标，也是国标里面强制推荐监测的指标。普通家庭又该如何建立科学的用油习惯？ 该领域教授孙立军强调，从本质上讲，该试验的设计原理类似于食品科学中的“加速稳定性试验”。大桶油买回来，我们习惯倒进小油壶里边随时用，一桶油差不多能吃两三个月。，媒体关于“食用油开封近两个月就变质”的报道，源于2025年发表在《中国油脂》杂志上的《家庭用油条件下食用植物油的氧化酸败研究》一文。另外，也得看油的品种，不饱和脂肪酸含量比较高，就容易氧化，一些饱和脂肪酸含量较高的油氧化的速率就稍微慢一点，然后不要接触金属，一些金属离子也会诱发它的氧化等。不过，不少网友也有困惑：试验室的模拟环境是否过于严苛？与真实的家庭厨房之间是否存在出入？针对部分网友提出“能否将食用油放冰箱冷藏以延长保质期”的难题，该领域这一商讨副教授刘军解释说，普通的植物油在冰箱冷藏的低温下容易发生凝固或浑浊，当反复从冰箱拿进拿出时，冷热交替以及冰箱内部高度潮湿的环境，反而会促进油脂的氧化酸败。不饱和度最高的亚麻籽油，它的氧化最快，第42天就超过了这个限值。任先生：我们家平时买油主要就是看有没有打折促销，买的通常都是5升的大桶装，因为有活动的时候比小瓶便宜。刘军：我们市场上能买到的这些食用油，实际上都经过高度的纯化，杂质含量会很少。商讨团队指出，油脂发生氧化酸败后，过氧化值随之升高，过程中会生成氧化自由基等物质，入可能会造成细胞氧化损伤，诱发机体慢性炎症与病理性损伤。其实这篇论文给我们的启示是油在打开之后，非常容易出现哈喇味，用食品化学的术语，它叫作食品的氧化酸败，这个论文就是模拟日常生活当中，每天取一些，然后把它放在自然光下，表现出来的油脂的酸值还有它的过氧化值，都是随着时间的延长快速增长。我们根据中国居民膳食指南推荐的每人每天的用油量换算下来，一个三口之家每天差不多用油是八十到九十毫升，试验在中午和晚上的时候取油，达到每天取八十到九十毫升的量。首先，改变采购策略，倡导“小包装、快运转”，购置大容量食用油可以分装使用。金俊：分装的瓶子很重要，倒新油的时候，不要有之前残留的油，因为残留的油，里面的自由基氧化已经开始了，就会像一个链条式的反应，不停地进行下去，如果这个时候新油加进来，相当于给它提供了更多的氧化原料，要把原来这个瓶子擦干净，不要有残留的油。其次，要严控存放环境，牢记“避光、常温、防潮、远离热源”。 孙立军：油脂打开之后，一定要尽量避光保存。在采访中，，有类似用油习惯的消费者不在少数，辽宁鞍山的卢先生家里一共三口人，由于孩子爱吃花生油，家里日常消耗花生油较多。一桶油从开封到吃完怎么也得一个多月到两个月，分辨好坏主要看颜色和闻味道。金俊：我们也是在这个用油的过程当中，发现事实上很多消费者会把包装上的十八个月当作它的保质期，我们就该行业地做一个研究，告诉消费者怎样用油。尽量放到低温环境中，不要放到灶台旁边，灶台旁边温度可能会高于其他地方。刘军：盖完盖子以后，再用封口膜封一下，比如说买了两升的油，长时间没有用它的话，瓶子会有点瘪，那就表明你封口封得挺好，不必过于担心它的氧化和其他的议题。
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